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卤菜技术

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相信很多人都吃过卤菜,是非常好吃的,也有很多人想学到卤菜技术,你想知道卤菜技术吗?2020-03-04 介绍一种卤菜技术。油卤是近几年才兴起的一种卤制方法。比如成都的老枝花卤,达州的七星椒等。以油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。切忌卤制油脂含量高,腥味大的原料。 相信很多人都吃过卤菜,是非常好吃的,也有很多人想学到卤菜技术,你想知道卤菜技术吗?2020-03-04 介绍一种卤菜技术。油卤是近几年才兴起的一种卤制方法。比如成都的老枝花卤,达州的七星椒等。以油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。切忌卤制油脂含量高,腥味大的原料。油卤配方:干辣椒500克,花椒100克,生姜150克,大葱150克,八角60克,山奈30克,桂皮40克,小茴香40克,草果20克,丁香15克,砂仁25克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,糖色150克,鲜汤15斤,盐300克,鸡精,味精各100克,混合油40斤(其中熟菜油20斤,精炼油20斤)。下面就是大家想要的卤菜技术:一,生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,草果,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10分钟,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中,点火烧沸待用。二,炒锅放小火上,注入混合油,烧至80度,将浸泡好的香料和小茴香,山奈,草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
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三,另找一口锅点上火,倒入剩余的混合油烧至90度左右,先放入姜块,葱段爆香,随后下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。四,放入盐到卤锅中,糖色,鸡精,味精,一起放,改小火保持锅中卤汁沸而不腾,如此熬制约两小时,即成油卤。五,将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水),以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。六,卤制过程中,先用大火烧开改用小火慢慢卤制,让里外都有味,入味而型不烂。这个卤菜技术学会了吗?如果是自己吃的,那么可以不在乎外型,但如果要开店,那么卤菜的外观就要多注意一些了。
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